Pizza Napolitana

Com quantos graus se faz uma pizza napolitana? Para se fazer uma boa pizza o forno deve ter a temperatura na base de 350ºC a 400ºC e na doma 460ºC a 485ºC. A pizza deve assar em 60 a 90 segundos. Como comparação uma pizzaria uma pizzaria brasileira assa uma pizza numa temperatura de 300 a 350ºC aproximadamente, o tempo é de 2:30 a 3 minutos. Um forno napolitano possui a doma mais próxima da base, seu formado é mais  “achatado”. Como resultado a pizza napolitana mantém uma característica quase paradoxal, ela é macia e crocante ao mesmo tempo. A pintas de leopardo são outra característica deste tipo de pizza. Parece até engraçado para quem está acostumado a ver os fornos de tijolo aparente no brasil, mas os fornos napolitanos são quase todos revestidos de ladrilhos ou pastilhas. Além do visual diferente, o revestimento gera uma camada extra de isolamento e facilita a limpeza. Erros comuns Ao marinheiros de primeira viagem, um dos problemas mais comuns é a...

Fior di latte é um tipo de mussarela feita a partir do leite (fresco) de vaca, mas não se engane, não é uma mussarela qualquer. Tradicionalmente são aceitas a  mussarela de búfala  e a  fior di latte  numa  pizza napolitana . Existem algumas diferenças entre elas na Itália, no Brasil, as diferenças são sensivelmente maiores. Búfala x Fior di latte. A de búfala normalmente é branca, a fior di latte, mais amarelada (na Itália a diferença de cor é bem menor). A búfala, mais hidratada, a fior, mais firme. Ambas, quando frescas, possuem um derretimento rápido. Frias, a búfala, parece mais delicada, mas derretidas, a textura é muito parecida. Comparada com uma búfala não conservada no soro, a fior di latte leva vantagem em termos de textura, sabor e derretimento. A fior di latte é mais barata que a mussarela de búfala, essa diferença no Brasil é ainda mais acentuada que na Itália. A validade da fior di latte costuma ser muito curta, isso é ótimo pois ex...

O tomate San Marzano ( Solanum lycopersicum ) é realmente especial. No século 17 uma variedade foi plantada perto de San Marzano. Ele se consolidou por volta dos anos 20, com a mescla de 3 espécies distintas (Fiascona, Fiaschella e Rei Umberto) comuns na região, assumindo o nome da cidade onde tudo começou –  San Marzano sul Sarno, na província de Salerno. Em nada se parece com o nosso “tomate italiano”. Ele é bem alongado, pontudo. Doce por natureza, carnudo, com o suco concentrado, bem vermelho. Melhores tomates crescem ao pé do Vesúvio Hoje é amplamente difundido, com sementes que podem ser compradas no Brasil, mas San Marzano de verdade, apenas na Campania. Para ser considerado DOP (denominação de origem protegida), ele precisa ser plantado especificamente em Salerno, Nápoles e Avelino. Essa região possui um solo vulcânico, rico em certos nutrientes, os tomates precisam crescer de forma vertical (mantendo seu formato alongado), em plantações do tipo fileira. Por m...

Por que os tomates brasileiros são ácidos? Muito simples: solo variedade falta de qualidade Solo No Brasil, a maior parte do solo é ácida. Quanto maior a expansão agrícola, mais esse fator é ressaltado. E ai não tem muito que se pode fazer, o resultado são tomates ácidos. Variedade No Brasil os tipos mais comuns são Carmem, Débora, “Italiano” e o “tipo rasteiro”. Carmem e Débora são mais carnudos, quando maduros soltam muita água, o Italiano, não se parece em nada com os tomates da Itália em termos de sabor, apenas em formato, o que tem de interessante é ter menos sementes que os demais, e o rasteiro possui um custo mais baixo, um sabor um pouco mais terroso, mas de modo geral não é desagradável. Qualidade Poucos produtores se preocupam com a qualidade, mesmo os produtores orgânicos parecem se preocupar mais com quantidade do que com qualquer outra coisa. Muitas vezes o tomate é colhido verde, e o processo de amadurecimento é forçado, já bastassem os problemas “na...

O que é glúten? É o resultado de proteínas, encontradas no trigo e em outros cereais (aveia, cevada, etc), em contato com a água. Esse contato forma uma espécie de rede, comparada a uma cola. Sua importância para a pizza é grande, pois o glúten confere elasticidade à massa. Ele também permite que os gases da fermentação se mantenham aprisionados, sem que a massa se rompa com facilidade. Glúten e pizza A farinha usada na pizza napolitana é de média força para forte, isso significa que: quanto mais forte a farinha, maior a capacidade de absorver água (50 a 60% de hidratação, ou mais) mais trabalho (sova) ela demanda (aqui entra a técnica de sova napolitana) maior potencial elástico (a massa é aberta com as mãos e não com o rolo). Uma pizza de estilo brasileiro precisa de aproximadamente 15 minutos de sova para atingir seu ponto, uma pizza napolitana cerca de 30 minutos com a farinha apropriada. Em contato com a água o glúten começa a se desenvolver, quanto mais trabalho (s...

A fermentação é um dos processos mais importantes, se não o mais importante, na confecção de pães, bolos e claro, da pizza. É um processo pelo qual fungos ou bactérias (fermento) geram energia e produzem gás (CO2). Esses processo produz as bolhas encontradas nas bordas da pizza. Nas pizzas a fermentação começa na mistura da massa e termina no forno. De modo geral o fermento fica inibido em temperaturas muito baixas e morre em temperaturas muito altas. Pizza brasileira x Pizza napolitana. O tipo de pizza encontrado na maioria das pizzarias no Brasil possui uma fermentação de 1 a 4 horas normalmente. Essa é uma fermentação rápida. São usados 30g a 40g de fermento por Kg. Nas pizzas napolitanas, a fermentação vai de 6 a 48 horas podendo chegar 72horas. A quantidade de fermento é muito menor, 2g a 7g por Kg de farinha. Isso gera uma massa mais leve e aerada, com alvéolos muito maiores. O mesmo tende a acontecer com pães. Tanto num caso quanto no outro, apenas as bordas crescem...