Fermentação e a borda napolitana (cornicione)

A fermentação é um dos processos mais importantes, se não o mais importante, na confecção de pães, bolos e claro, da pizza.

É um processo pelo qual fungos ou bactérias (fermento) geram energia e produzem gás (CO2). Esses processo produz as bolhas encontradas nas bordas da pizza.

Nas pizzas a fermentação começa na mistura da massa e termina no forno. De modo geral o fermento fica inibido em temperaturas muito baixas e morre em temperaturas muito altas.

Pizza brasileira x Pizza napolitana.

O tipo de pizza encontrado na maioria das pizzarias no Brasil possui uma fermentação de 1 a 4 horas normalmente. Essa é uma fermentação rápida. São usados 30g a 40g de fermento por Kg.

Nas pizzas napolitanas, a fermentação vai de 6 a 48 horas podendo chegar 72horas. A quantidade de fermento é muito menor, 2g a 7g por Kg de farinha. Isso gera uma massa mais leve e aerada, com alvéolos muito maiores. O mesmo tende a acontecer com pães.

Tanto num caso quanto no outro, apenas as bordas crescem pois ficam livres, o peso do molho de tomate e o recheio impedem que as bolhas se criem no forno, além da manipulação de destrói parte das bolhas. Deixando por exemplo o miolo da pizza sem molho, essa parte terá um crescimento muito próximo das extremidades.

O cornicione é fruto desse processo e é uma das características da pizza napolitana. O bom é que quando o prato fica sujo de molho podemos usar as bordas para fazer a “limpeza”.

Algumas pizzarias usam o chamado fermento biológico fresco, outras o seco, outras o fermento natural ou levain, mas muitas pizzarias napolitanas usam a pasta madre, que nada mais é que o parte da massa do dia anterior. Essa massa possui fermento ativo, mas normalmente já não possui estrutura, esse fermento e re-alimentado com nova farinha e água e volta a fazer seu trabalho.

A bolhas produzidas pelo fermento produzem a estrutura do cornicione. Claro que cada pizzaria possui sua receita, e em cada receita essa estrutura terá seu auge. Por exemplo, uma massa com 7g de fermento por Kg, terá seu auge em 6 a 8horas de fermentação numa temperatura de 25ºC. Algumas pizzarias aumentam a fermentação mantendo a massa a 60º por exemplo.

Uma massa com menos fermento, de estilo napolitano, terá seu auge com 24hs numa temperatura entre 5ºC e 10ºC e depois mais 2 horas numa temperatura de 25ºC já boleada.

No forno, esse fermento é ativado ao extremo, até “morrer”. As altas temperaturas acabam com a “vida” de nosso fermento.

Num forno de pizza brasileira, a 300ºC o fermento terá uma vida mais longa, mas sem tanta intensidade, como alguém que trabalha numa repartição burocrática. Num forno napolitano,  a 460ºC, o fermento tem uma “vida” mais intensa, é como um astro de rock ou um piloto de rally, ele sabe que qualquer momento pode ser seu último, então ele vai até as últimas.

A melhor maneira de obter seu cornicione ideal é testar.

As regras são simples:

- pouco fermento, as estrutura não se desenvolve, muito fermento, ela colapsa.
- temperatura muito baixa antes de entrar no forno, a estrutura não monta, alta temperatura, ela desmonta antes de ir ao forno.
- tocar em excesso, destrói as bolhas internas, a borda não sobe 

Nota: a palavra cornicione, pode ser traduzida como borda ou cantoneira, e é usada na arquitetura também. mas nada melhor que um cornicione napolitano, alto, macio e crocante ao mesmo tempo, com aquelas pintas de leopardo.

Lembre-se: para um napolitano, não se toca o cornicione no preparo da pizza. Apertar a borda desfaz todo o acúmulo de gás do processo de fermentação e gera uma pizza quase plana.