Fior di latte

Fior di latte é um tipo de mussarela feita a partir do leite (fresco) de vaca, mas não se engane, não é uma mussarela qualquer.

Tradicionalmente são aceitas a mussarela de búfala e a fior di latte numa pizza napolitana. Existem algumas diferenças entre elas na Itália, no Brasil, as diferenças são sensivelmente maiores.

Búfala x Fior di latte.

A de búfala normalmente é branca, a fior di latte, mais amarelada (na Itália a diferença de cor é bem menor). A búfala, mais hidratada, a fior, mais firme. Ambas, quando frescas, possuem um derretimento rápido.
Frias, a búfala, parece mais delicada, mas derretidas, a textura é muito parecida. Comparada com uma búfala não conservada no soro, a fior di latte leva vantagem em termos de textura, sabor e derretimento.

A fior di latte é mais barata que a mussarela de búfala, essa diferença no Brasil é ainda mais acentuada que na Itália.

A validade da fior di latte costuma ser muito curta, isso é ótimo pois exige sempre do fabricante um produto fresco.

Fior di latte x Mussarela normal.

Quase não se pode a fior di latte com uma mussarela normal, mesmo as de boa qualidade.

As mussarelas “normais”, quando derretidas, deixam comumente um resíduo oleoso ao seu redor. Mesmo as mais caras, importadas (da França por ex.) apresentam este problema. A fior di latte por ser mais pura, fresca não. As mussarelas convencionais de baixa qualidade então nem se fala.

O sabor entre elas é como dois queijos de tipos diferentes, quase como o “parmesão brasileiro” e o parmiggiano reggiano original.

Claro que tudo isso é um reflexo do preparo, da técnica e do cuidado com a matéria prima.

Definição

Como características, a fior di latte é uma mussarela de alta qualidade, pura, sem oleosidade, de sabor mais marcante se comprada a qualquer mussarela de vaca vendida no mercado nacional.

Uso

Na Pellegrini usamos a fior di latte em duas pizzas, na Parma (parmesão, presunto cru, fior di latte e pesto) e na Famiglia Tomaso*, uma pizza branca, com fior di latte e copa.

Na Magherita, usamos a mussarela de búfala.

Onde encontrar fior di latte no Brasil?

Testamos na Pellegrini duas marcas a Balkis de excelente qualidade e a Gioia, nosso fornecedor oficial.

A Gioia, fundada por um italiano em 1953, oferece produtos de alta qualidade, além da fior di latte, eles fazem manteiga, outros queijos e ricota fresca excepcionais.

Há uma loja aberta ao público na Av. Professor Alfonso Bovero, 474 –  Sumaré –  São Paulo. Fones: (11)3673-4151 e 3871-2047.
A fábrica fica em Atibaia.

Cuidados

Algumas marcas oferecem queijos mistos com leite de búfala e de vaca. Realmente não é uma boa. Você acaba tendo o pior dos dois mundos. Então optando por uma ou outra, procure a pureza, seja qual for a escolha.

*apenas nós temos essa pizza no mundo, ela foi encomendada pela própria família Tomaso, num dia de improviso