San Marano

O tomate San Marzano (Solanum lycopersicum) é realmente especial. No século 17 uma variedade foi plantada perto de San Marzano. Ele se consolidou por volta dos anos 20, com a mescla de 3 espécies distintas (Fiascona, Fiaschella e Rei Umberto) comuns na região, assumindo o nome da cidade onde tudo começou – San Marzano sul Sarno, na província de Salerno.

Em nada se parece com o nosso “tomate italiano”. Ele é bem alongado, pontudo. Doce por natureza, carnudo, com o suco concentrado, bem vermelho.

Melhores tomates crescem ao pé do Vesúvio

Hoje é amplamente difundido, com sementes que podem ser compradas no Brasil, mas San Marzano de verdade, apenas na Campania. Para ser considerado DOP (denominação de origem protegida), ele precisa ser plantado especificamente em Salerno, Nápoles e Avelino. Essa região possui um solo vulcânico, rico em certos nutrientes, os tomates precisam crescer de forma vertical (mantendo seu formato alongado), em plantações do tipo fileira. Por mais resistentes que sejam, precisam ser colhidos manualmente. Apenas desta forma recebem o selo DOP do Consorzio Pomodoro San Marzano.

O que chama atenção neste tomate? A cor obviamente, o formato, mas incrivelmente, o perfume, é único. Quase indescritível.

O custo é alto, mesmo na Itália, nem todas as pizzarias utilizam, mas em Napoli, as pizzarias mais tradicionais, nem pensam em outra variedade. Aqui no Brasil, são poucos os importadores, poucos os locais que o utilizam puro.

R$ 35 a 45 a lata. Vale o preço? Economicamente, para uma pizzaria, independente do giro, provavelmente não. Para o apreciador de uma boa pizza, sim.

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