Pizza Napolitana

O que é glúten? É o resultado de proteínas, encontradas no trigo e em outros cereais (aveia, cevada, etc), em contato com a água. Esse contato forma uma espécie de rede, comparada a uma cola. Sua importância para a pizza é grande, pois o glúten confere elasticidade à massa. Ele também permite que os gases da fermentação se mantenham aprisionados, sem que a massa se rompa com facilidade. Glúten e pizza A farinha usada na pizza napolitana é de média força para forte, isso significa que: quanto mais forte a farinha, maior a capacidade de absorver água (50 a 60% de hidratação, ou mais) mais trabalho (sova) ela demanda (aqui entra a técnica de sova napolitana) maior potencial elástico (a massa é aberta com as mãos e não com o rolo). Uma pizza de estilo brasileiro precisa de aproximadamente 15 minutos de sova para atingir seu ponto, uma pizza napolitana cerca de 30 minutos com a farinha apropriada. Em contato com a água o glúten começa a se desenvolver, quanto mais trabalho (s...

A fermentação é um dos processos mais importantes, se não o mais importante, na confecção de pães, bolos e claro, da pizza. É um processo pelo qual fungos ou bactérias (fermento) geram energia e produzem gás (CO2). Esses processo produz as bolhas encontradas nas bordas da pizza. Nas pizzas a fermentação começa na mistura da massa e termina no forno. De modo geral o fermento fica inibido em temperaturas muito baixas e morre em temperaturas muito altas. Pizza brasileira x Pizza napolitana. O tipo de pizza encontrado na maioria das pizzarias no Brasil possui uma fermentação de 1 a 4 horas normalmente. Essa é uma fermentação rápida. São usados 30g a 40g de fermento por Kg. Nas pizzas napolitanas, a fermentação vai de 6 a 48 horas podendo chegar 72horas. A quantidade de fermento é muito menor, 2g a 7g por Kg de farinha. Isso gera uma massa mais leve e aerada, com alvéolos muito maiores. O mesmo tende a acontecer com pães. Tanto num caso quanto no outro, apenas as bordas crescem...

Quais as características da pizza napolitana? Não é uma resposta simples, e sempre existem opiniões divergentes. Mas algumas coisas são consenso: 1. Ela é individual (para os padrões italianos), de aproximadamente 27 a 30cm de diâmetro e possui um único sabor. Nada de meio a meio. 2. A farinha usada é de média força para forte, tipo 0 ou 00, este último o mais comum. Algumas marcas como Caputo e 5 Stagione são as mais conhecidas, mas existem outras excelentes. No Pellegrini, usamos a Polselli, todas elas possuem o selo de “Vera Napoletana”. Depois falaremos mais sobre os tipos de farinha, força, P/L, W, etc. As pizzarias mais antigas como a Da Michelle em Napoli oferecem 2 sabores: marguerita e marinara. 3. Os tomates são italianos. Preferencialmente San Marzano, cultivado na Campania. 4. O tempo no forno é de 60 a 90 segundos. Numa temperatura de vai de 350ºC na base até 465ºC no domo. 5. A base é fica e as bordas altas (il cornicione), este macio, mas não borachudo, é al...

Para nós pizza napoletana (ou napolitana em portugês), é a pizza feita em Nápoli. Ponto! Vamos falar um pouco mais sobre isso, mas ela foi criada e só existe lá. Imagine um restaurante que faz feijoada no Japão. Por melhor que seja, será apenas um restaurante que tenta fazer a melhor feijoada fora do Brasil. Os ingredientes não são os mesmos, o sábado aqui, já é domingo lá (!). Pode ser a melhor feijoada fora do Brasil, feita por brasileiros, com ingredientes importados, apreciadas por brasileiros que moram lá, mas nunca será uma feijoada brasileira. Pizza napolitana é a mesma coisa, a farinha é de lá, o queijo, o tomate, a água, o sal, as pessoas, a água, o ar, os entorno. Então para nós, pizza napolitana, apenas em Nápoli. Isso não impede de fazermos o melhor aqui no Brasil para chegarmos os mais perto possível de lá. Por isso no Pellegrini nunca fazemos pizzas napolitanas, fazemos pizza de estilo napolitano. Tentamos o melhor sabendo que só chegaremos lá, no dia em que estive...