Pizza Napolitana

Fior di latte é um tipo de mussarela feita a partir do leite (fresco) de vaca, mas não se engane, não é uma mussarela qualquer. Tradicionalmente são aceitas a  mussarela de búfala  e a  fior di latte  numa  pizza napolitana . Existem algumas diferenças entre elas na Itália, no Brasil, as diferenças são sensivelmente maiores. Búfala x Fior di latte. A de búfala normalmente é branca, a fior di latte, mais amarelada (na Itália a diferença de cor é bem menor). A búfala, mais hidratada, a fior, mais firme. Ambas, quando frescas, possuem um derretimento rápido. Frias, a búfala, parece mais delicada, mas derretidas, a textura é muito parecida. Comparada com uma búfala não conservada no soro, a fior di latte leva vantagem em termos de textura, sabor e derretimento. A fior di latte é mais barata que a mussarela de búfala, essa diferença no Brasil é ainda mais acentuada que na Itália. A validade da fior di latte costuma ser muito curta, isso é ótimo pois ex...

O tomate San Marzano ( Solanum lycopersicum ) é realmente especial. No século 17 uma variedade foi plantada perto de San Marzano. Ele se consolidou por volta dos anos 20, com a mescla de 3 espécies distintas (Fiascona, Fiaschella e Rei Umberto) comuns na região, assumindo o nome da cidade onde tudo começou –  San Marzano sul Sarno, na província de Salerno. Em nada se parece com o nosso “tomate italiano”. Ele é bem alongado, pontudo. Doce por natureza, carnudo, com o suco concentrado, bem vermelho. Melhores tomates crescem ao pé do Vesúvio Hoje é amplamente difundido, com sementes que podem ser compradas no Brasil, mas San Marzano de verdade, apenas na Campania. Para ser considerado DOP (denominação de origem protegida), ele precisa ser plantado especificamente em Salerno, Nápoles e Avelino. Essa região possui um solo vulcânico, rico em certos nutrientes, os tomates precisam crescer de forma vertical (mantendo seu formato alongado), em plantações do tipo fileira. Por m...

Por que os tomates brasileiros são ácidos? Muito simples: solo variedade falta de qualidade Solo No Brasil, a maior parte do solo é ácida. Quanto maior a expansão agrícola, mais esse fator é ressaltado. E ai não tem muito que se pode fazer, o resultado são tomates ácidos. Variedade No Brasil os tipos mais comuns são Carmem, Débora, “Italiano” e o “tipo rasteiro”. Carmem e Débora são mais carnudos, quando maduros soltam muita água, o Italiano, não se parece em nada com os tomates da Itália em termos de sabor, apenas em formato, o que tem de interessante é ter menos sementes que os demais, e o rasteiro possui um custo mais baixo, um sabor um pouco mais terroso, mas de modo geral não é desagradável. Qualidade Poucos produtores se preocupam com a qualidade, mesmo os produtores orgânicos parecem se preocupar mais com quantidade do que com qualquer outra coisa. Muitas vezes o tomate é colhido verde, e o processo de amadurecimento é forçado, já bastassem os problemas “na...