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Tomate ácido

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Por que os tomates brasileiros são ácidos?
Muito simples:
  • solo
  • variedade
  • falta de qualidade
Solo
No Brasil, a maior parte do solo é ácida. Quanto maior a expansão agrícola, mais esse fator é ressaltado. E ai não tem muito que se pode fazer, o resultado são tomates ácidos.
Variedade
No Brasil os tipos mais comuns são Carmem, Débora, “Italiano” e o “tipo rasteiro”. Carmem e Débora são mais carnudos, quando maduros soltam muita água, o Italiano, não se parece em nada com os tomates da Itália em termos de sabor, apenas em formato, o que tem de interessante é ter menos sementes que os demais, e o rasteiro possui um custo mais baixo, um sabor um pouco mais terroso, mas de modo geral não é desagradável.
Qualidade
Poucos produtores se preocupam com a qualidade, mesmo os produtores orgânicos parecem se preocupar mais com quantidade do que com qualquer outra coisa. Muitas vezes o tomate é colhido verde, e o processo de amadurecimento é forçado, já bastassem os problemas “naturais”. O consumidor também não faz muita questão de uma melhor qualidade e o ciclo se repete em cada plantio.
E o que fazer para tirar acidez do tomate? Açúcar? Cenoura? Apurar por 60 horas? NÃO!
Açúcar mascara a acidez! Ela vai continuar lá, duas horas depois ela normalmente aparece.
Cenoura também mascara tudo, ela vai deixar o tomate com gosto de (adivinha?) cenoura, é uma boa tática, seu molho fica vermelho (ou laranja) com gosto de (adivinha?) cenoura!
60 horas, claro, resolve, seu molho ficará com gosto de queimado.
Ter seriedade e qualidade no plantio. Dá para encontrar bons tomates nacionais. Isso pode dar trabalho para encontrá-lo, podem custar um pouco mais que os normais, talvez a produção seja local e pequena, mas vale o esforço. O italianos valorizam os pequenos produtores locais há décadas e o resultado é este: ótima comida.
Tomate e pizza
Lá na Pellegrini, agente só usa tomates importados da Itália.
Eles são naturalmente menos ácidos, possuem um padrão, para uma pizza de estilo napolitano isso é essencial. A melhor pizzarias utilizam tomates pelados em lata ou tomates frescos de certas variedades.
Os enlatados são mais vermelhos, possuem mais líquido, espalham melhor.
Os frescos não possuem uma cor tão viva, mas são mais firmes, exalam mais perfume, normalmente são batidos com a casca.
Um bom molho de tomate é a base da pizza napolitana e de quase qualquer pizza pelo mundo (menos as brancas, claro).
Não existe segredo. Existe conhecer seus fornecedores, produtores, importadores. Exigir qualidade e fazer testes.
O tomate é um produto típico americano, mas ele só se desenvolveu e ganhou projeção mundial quando o italianos passaram a usá-lo. A pizza provavelmente é a maior embaixadora deste fruto tão simples, saudável e fascinante.
O próximo post será sobre o tomate San Marzano, e ai começa a nossa diversão.

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