O que é glúten?
É o resultado de proteínas, encontradas no trigo e em outros cereais (aveia, cevada, etc), em contato com a água. Esse contato forma uma espécie de rede, comparada a uma cola.
Sua importância para a pizza é grande, pois o glúten confere elasticidade à massa. Ele também permite que os gases da fermentação se mantenham aprisionados, sem que a massa se rompa com facilidade.
Glúten e pizza
A farinha usada na pizza napolitana é de média força para forte, isso significa que:
quanto mais forte a farinha, maior a capacidade de absorver água (50 a 60% de hidratação, ou mais)
mais trabalho (sova) ela demanda (aqui entra a técnica de sova napolitana)
maior potencial elástico (a massa é aberta com as mãos e não com o rolo).
Uma pizza de estilo brasileiro precisa de aproximadamente 15 minutos de sova para atingir seu ponto, uma pizza napolitana cerca de 30 minutos com a farinha apropriada.
Em contato com a água o glúten começa a se desenvolver, quanto mais trabalho (sova), mais estas redes se formam e se desenvolvem, mais resistente fica a massa, mais ela pode crescer, mais ela pode ser aberta (falaremos do ponto de véu em outra postagem).
Logo, é no processo de sova, da farinha com água, que o glúten se desenvolve. Formando uma rede, um conjunto de cadeias que vão se tornando mais complexas e fortes no processo.
Mas o glúten é realmente um vilão?
A resposta é não, pelo contrário, ele é um herói!
Não por décadas, nem por séculos, mas por milênios o trigo foi o principal alimento de nações. O pão, uma mistura de água, farinha e sal, é um dos alimentos mais rudimentares e mais difundidos do mundo.
A base dos povos mediterrâneos é composta por: azeite, vinho e pão (olha o glúten aí)! Esses povos são reconhecidamente longevos (especialmente a costa da Itália e a Grécia), e sua cultura persiste por séculos e mais séculos se alimente destes 3 alimentos. Claro que fazem parte desta dieta frutas e legumes frescos além de peixes, mas mesmo em momentos de escassez a tríade persiste. No caso da Itália, não só na costa, mas em todo o país se consome pão, vinho e azeite.
Um questionamento
Será que o glúten é realmente um vilão, mesmo mantendo esses povos por muitos anos ou os processos de mudança genética na agricultura, somados aos processos industriais e aditivos acrescentados à farinha tem feito este mal?
Em 2015 a expectativa de vida dos italianos, que sim consomem glúten desde criança, ficou mais de 13 anos acima da média mundial, 12 anos aproximadamente em relação ao Brasil, e acima de 5 anos comparada com os EUA. Então estes comedores de glúten que falam alto tem uma média muito próxima do Japão, onde as pessoas são regradas e quase inexiste glúten na dieta. Confira aqui
Conselho: faça como os italianos, seja feliz e coma uma bela pizza!
É o resultado de proteínas, encontradas no trigo e em outros cereais (aveia, cevada, etc), em contato com a água. Esse contato forma uma espécie de rede, comparada a uma cola.
Sua importância para a pizza é grande, pois o glúten confere elasticidade à massa. Ele também permite que os gases da fermentação se mantenham aprisionados, sem que a massa se rompa com facilidade.
Glúten e pizza
A farinha usada na pizza napolitana é de média força para forte, isso significa que:
quanto mais forte a farinha, maior a capacidade de absorver água (50 a 60% de hidratação, ou mais)
mais trabalho (sova) ela demanda (aqui entra a técnica de sova napolitana)
maior potencial elástico (a massa é aberta com as mãos e não com o rolo).
Uma pizza de estilo brasileiro precisa de aproximadamente 15 minutos de sova para atingir seu ponto, uma pizza napolitana cerca de 30 minutos com a farinha apropriada.
Em contato com a água o glúten começa a se desenvolver, quanto mais trabalho (sova), mais estas redes se formam e se desenvolvem, mais resistente fica a massa, mais ela pode crescer, mais ela pode ser aberta (falaremos do ponto de véu em outra postagem).
Logo, é no processo de sova, da farinha com água, que o glúten se desenvolve. Formando uma rede, um conjunto de cadeias que vão se tornando mais complexas e fortes no processo.
Mas o glúten é realmente um vilão?
A resposta é não, pelo contrário, ele é um herói!
Não por décadas, nem por séculos, mas por milênios o trigo foi o principal alimento de nações. O pão, uma mistura de água, farinha e sal, é um dos alimentos mais rudimentares e mais difundidos do mundo.
A base dos povos mediterrâneos é composta por: azeite, vinho e pão (olha o glúten aí)! Esses povos são reconhecidamente longevos (especialmente a costa da Itália e a Grécia), e sua cultura persiste por séculos e mais séculos se alimente destes 3 alimentos. Claro que fazem parte desta dieta frutas e legumes frescos além de peixes, mas mesmo em momentos de escassez a tríade persiste. No caso da Itália, não só na costa, mas em todo o país se consome pão, vinho e azeite.
Um questionamento
Será que o glúten é realmente um vilão, mesmo mantendo esses povos por muitos anos ou os processos de mudança genética na agricultura, somados aos processos industriais e aditivos acrescentados à farinha tem feito este mal?
Em 2015 a expectativa de vida dos italianos, que sim consomem glúten desde criança, ficou mais de 13 anos acima da média mundial, 12 anos aproximadamente em relação ao Brasil, e acima de 5 anos comparada com os EUA. Então estes comedores de glúten que falam alto tem uma média muito próxima do Japão, onde as pessoas são regradas e quase inexiste glúten na dieta. Confira aqui
Conselho: faça como os italianos, seja feliz e coma uma bela pizza!
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